С давних времен Кипр славится своим традиционным сыром халлуми. Халлуми едят и свежим, и зрелым, и сырым, и жареным, и запечённым на гриле, и даже добавляют в супы. Сегодня продукт настолько популярен, что, например, в Великобритании моментально исчезает с полок магазинов. Настоящий халлуми – только кипрский. Чтобы не зависеть от спроса на ценный сыр, попробуйте приготовить его по традиционному рецепту. Тем более, что это совсем несложно.
Если будете готовить в точности по инструкции «Вестника Кипра», у вас получится 4-5 сыров общим весом около 1,5 кг.
Вам понадобятся:
молоко (овечье, козье или их смесь, продается в магазинах биопродуктов) – 10 литров
сычужный фермент «пития» (πυτιά, можно найти в аптеках и супермаркетах) – 2 грамма
соль – 6 чайных ложек
вода – 3 стакана
свежая или сухая мята
Посуда:
большая кастрюля
деревянная лопатка для помешивания
чистое полотенце
противень с водой
шумовка
стеклянная посуда с крышкой для хранения готового халлуми
небольшие корзиночки «ταλάριν» или дуршлаг с марлей
Приготовление:
1. Растворяем сычужный фермент в ¼ стакане воды.
2. Еще ½ стакана молока оставляем в сторонке, оставшееся молоко нагреваем до 30-33 градусов (если готовим халлуми из непастеризованного молока, то нагреваем молоко до 80-90 градусов, оставляем его остывать до 30-33 градусов и только потом растворяем сычужный фермент), добавляем сычужный фермент. Перемешиваем немного и снимаем кастрюлю с огня.
3. Накрываем кастрюлю чистым полотенцем и оставляем, пока молоко не загустеет. Это займет около 45 минут.
Фото: img-global.cpcdn.com
4. Аккуратно собираем сырную массу (называемую на Кипре «τροχάλλα»), слегка сдавливая руками, чтобы стекла сыворотка и придаем ей форму лепешек.
Фото: mathiatis.com
5. В середину кладем несколько листьев свежей мяты и складываем халлуми вдвое.
Фото: mathiatis.com
6. Сыр промываем в противне с водой, чтобы он стал чистым и белым.
Фото: i2.wp.com
7. Пока халлуми стекает, в кастрюлю с сывороткой добавляем оставшееся молоко, 3 стакана воды и ставим на огонь. Когда молоко слегка нагреется, начинаем его безостановочно размешивать (не доводя до кипения). Убавляем огонь и собираем образовавшиеся на поверхности хлопья анари.
8. Собираем анари и оставляем его в корзинке или дуршлаге с вложенной в него марлей примерно на полчаса, чтобы стекла лишняя сыворотка.
9. Когда весь анари собран, оставляем кастрюлю на огне, вновь опускаем халлуми в кипящую сыворотку, и оставляем сыры вариться на небольшом огне примерно 20 минут, пока они не всплывут на поверхность. Достаем шумовкой, солим и посыпаем мятой с обеих сторон.
10. Пока сыры еще теплые, помещаем их в стеклянную банку с крышкой. После того, как остынут, заливаем их сывороткой (к каждому стакану сыворотки добавляем чайную ложку соли). Халлуми и анари готовы.
Наталья ИВАНОВА
Фото: kathimerini.com.cy
Источник: vkcyprus.com
