Оливки часто называют «греческим/кипрским хлебом», подразумевая их базовую роль во всем, что касается местной кухни. Олива, оливковые плоды, оливковое масло – нет, наверно, более характерных символов Греции и Кипра. А какие меры принимают кипрские аграрии, чтобы получить такое вкусное оливковое масло, которое у них получается? 

Качество оливкового масла определяется несколькими факторами. Во-первых, местом выращивания оливок. Оливки, выращенные в предгорных и горных районах, дают масло лучшего качества, оно более жидкое. Из оливок, собранных на равнинах, масло получается более густое. На плантациях, ориентированных на юг, плоды вырастают крупнее и сочнее, масло из них получается более ароматным и вкусным.

Также качество плодов и, следовательно, масла зависит от почвы. Лучшее масло получается, когда в почве достаточно не только влаги (на сухой почве оливки будут мелкими и их будет мало), но и когда почва богата калием и кальцием. Масло из оливок, выращенных на таких почвах, получается ароматным, оно имеет тонкий вкус и янтарный цвет.

В более спелых плодах меньше сахара, антиоксидантов и фенолов, что отрицательно влияет на качество масла. Идеальное масло получается из оливок, которые только-только начали менять цвет с бледно-зеленого на фиолетовый. После сбора оливки нужно как можно быстрее доставить на маслобойню, так как их вылеживание и медленное загнивание портит качество конечного продукта.

Наконец, самое важное. Не слушайте тех, кто говорит вам, что оливковое масло с кислинкой идентично остальному маслу. Повышенная кислотность масла свидетельствует о том, что оливки хранились неправильно, были поражены болезнями или плесенью или повреждены при сборе. Качественное масло должно иметь мягкий насыщенный вкус и не отдавать кислотой.

Источник:  vkcyprus.com