Булочка под названием «аркатено», которую готовят на основе закваски из нута, - это фирменное угощение, популярное в горных деревнях Лимассола и Пафоса. Рецепт этого вида хлеба признан нематериальным культурным наследием и взят под защиту ЮНЕСКО. Самые вкусные булочки-аркатено сегодня можно попробовать в Омодосе.

В этом селении производство аркатено связано с одной семьей, уже четвертое поколение которой печет и продает хлеб. Хранительницей оригинального рецепта и семейного ноу-хау остается бабушка Фотини, которая занимается выпечкой больше 70 лет.

Она принадлежит к поколению, которое с раннего возраста начинало работать, помогая родителям. Мать Фотини пекла хлеб на продажу, поэтому с 8 лет девочка занималась тем же ремеслом. Она помнит, как мама пекла большие партии булочек-аркатено, а отец вез их в Платрес и Никосию. Рабочий день для Фотини начинался в 3-4 часа утра, потом она отправлялась в школу, а после учебы еще и помогала матери по дому. Хотя производство аркатено в Омодосе начали ее родители в 1935 году, расцвет этого дела связан именно с Фотини, в честь которой названа пекарня, где можно купить фирменную выпечку.

Дочь Фотини Ставрула унаследовала семейное дело уже в третьем поколении. Ставрула привнесла в традиционный рецепт новые вкусы, выпекая аркатено с разными добавками. «Мои дети выросли прямо в пекарне», - рассказывает она. Не удивительно, что и они посвятили себя пекарскому делу. В итоге сегодня эта семья - единственная в Омодосе, полностью занятая на одном производстве, да еще и передаваемом из поколения в поколение.

Старший сын Ставрулы, Андреас, быстро понял, что семейное предприятие имеет колоссальные перспективы и его возможности еще не раскрыты даже наполовину ни для них самих, ни для их малой родины. Вместе со своим братом Яннисом и под пристальным надзором мамы и бабушки они разработали меню традиционного кипрского бранча на основе булочек аркатено.

Так, спустя 85 лет после начала производства этого хлеба в Омодосе, аркатено снова стал источником вдохновения, а его сладковатый вкус остается лучшим способом украсить свой день.

Аркатено родственно греческому хлебу эфтазимо. Их готовят на основе нутовой муки. Муку заливают водой, хорошо перемешивают и оставляют в теплом месте, чтобы началась ферментация. Если мука была из хорошего натурального нута, то она даст большое количество пены примерно спустя 16 часов. Потом в эту смесь, которая на Кипре называется «аркатис», добавляют пшеничную муку и замешивают тесто для хлеба, из которого пекут сами булочки.

Фото allaboutlimassol.com

Источник:  vkcyprus.com