«Вестник Кипра» начинает цикл рассказов о вкусной кипрской еде. Поможет нам автор телеграм-чата «Время есть» Марина Айзина. И начнем мы с блюд для праздничного стола.
Рождество и Новый год – особое время для каждого. Чем сложнее выдался год, тем с большим трепетом мы ждем волшебства, приходящего в декабре. Как и в детстве, мы загадываем желания, украшаем дом и готовимся к семейному ужину. В отличие от Русской православной церкви, Рождество на Кипре традиционно празднуют по Григорианскому календарю — 25 декабря. В этот день киприоты отправляются на службу в церковь, а после возвращаются домой к рождественской трапезе. Празднику предшествует 40-дневный пост, и рождественское меню требует особого внимания. Киприоты любят собираться большими компаниями, приглашают в гости друзей и родственников.
Традиционные печенья
Рождественский стол киприотов не сильно отличается от будничного. У них нет традиции делать «тяжелые» салаты из огромного количества ингредиентов наподобие привычного русского оливье или селедки под шубой. Они готовят более простые блюда, при этом то, что с удовольствием ест вся семья. Это может быть, например, греческий или деревенский салат, закуски, мясное блюдо и сладости.
Десерты – неизменная часть рождественской кухни Кипра. В первую очередь, печенье: припорошенные сахарной пудрой курабьедес и посыпанные фисташками или грецкими орехами меломакароны. Мнения о происхождении этих десертов расходятся — одни говорят, что они пришли из Средней Азии и Турции, другие утверждают, что они греческие.
Курабьедес (κουραμπιέδες) – это печенье из песочного теста с большим количеством миндальных орехов, обильно посыпанное сахарной пудрой. В выпечку добавляют ваниль, корицу, гвоздику, а также алкогольные напитки вроде метаксы, бренди или рома. Изюминкой рецепта может стать розовая вода.
Меломакарона (μελομακάρονα) – достаточно мягкое медовое печенье с оливковым маслом и апельсиновым соком, с начинкой из фиников и орехов. При его выпечке используют коричневый сахар, корицу, гвоздику, коньяк или бренди. После приготовления меломакароны погружают в медовый сироп и варят там несколько минут – отсюда и название печенья, ведь «мели» означает мед.
Накануне Рождества эти печенья появляются во всех магазинах и кондитерских острова. Их любят делать и дома. В приготовлении обычно участвуют бабушки и мамы, печенья получается так много, что его потом раздают родственникам и знакомым. Сколько бы ни было приготовлено, этого может оказаться мало. Киприоты в шутку говорят, что эти печенья настолько вкусны, что вызывают зависимость.
Кексы и пироги
Помимо печенья на столе обязательно будет стоять рождественский кекс. Его готовят с большим количеством орехов и сухофруктов, а сверху поливают белой глазурью, символизирующей снег, и украшают рождественскими фигурками.
В сочельник кипрские женщины готовят специальный сладкий дрожжевой хлеб, который называют христопсомо (χριστόψωμο, хлеб Христа) или геннопита. Обычно он бывает украшен большим крестом, а по краям – различными украшениями из теста, между которыми выкладываются орехи и изюм – символ плодородия.
Есть особый обычай разрезать и раздавать христопсомо. В день Рождества Христова хозяин дома, перекрестив хлеб, разрезает его ножом и раздает всем присутствующим. Этот жест — символ Божественного промысла, где Христос щедро раздавал людям хлеб, и единства всех во Христе, как зерен пшеницы в хлебе.
Самым главным сладким блюдом кипрской праздничной кухни считается василопита (βασιλόπιτα). Этот пирог подаётся на Новый год в честь святого Василия — кипрского «Деда Мороза» и «Санта Клауса». Василопита готовится из манной или пшеничной муки с добавлением апельсинового сока. Во время замешивания теста внутрь пирога обязательно кладут монетку. Готовый пирог разрезают на всех присутствующих. Считается, что человеку, который находит монетку, удача будет сопутствовать весь год. По одной из традиций василопита раздается следующим образом: первая часть отрезается в память об Иисусе Христе; вторая – о Божией Матери; третья – о святителе Василии Великом. Другие части раздаются присутствующим в порядке родства и возраста, а последний кусок обычно отдают какому-нибудь бедняку. Первые три кусочка относят в церковь или раздают больным и беднякам.
Горячие блюда
Рождественский стол не может обойтись без горячих блюд. После прихода с рождественской службы, киприоты с удовольствием едят яично-лимонный куриный суп. Затем, на ланч, на столе появляется какое-либо из традиционных блюд: фаршированная индейка с запеченными овощами и картофелем, сувла или клефтико. В компании с горячей едой будет деревенский салат.
На Новый год готовятся угощения, которые любит есть вся семья. Это могут быть уже упомянутые выше горячие блюда, или мезе. Также можно встретить блюдо из свинины под названием афелия.
Сувла (σούβλα) – нарезанное крупными кусками мясо, которое надевается на шампуры и жарится на огне. Обычно это баранина, свинина или курица. Подается с жареным картофелем.
Клефтико (κλέφτικο) – запекаемое в традиционной глиняной печи мясо ягненка или козленка.
Афелия (αφέλια) — свинина с кориандром в красном вине. Интересно, что афелия пользуется популярностью в основном у греков-киприотов, а в Греции, например, это блюдо практически не готовят.
Анна Агафоклеус, фермер:
«Многие традиции, в том числе кулинарные, перешли мне от моей мамы. Я их очень люблю, трепетно храню и передаю своим детям. Я знаю секреты многих блюд, всегда готовлю с удовольствием и любовью. А в рождественские и новогодние дни – особенно. В Рождество мы ходим в церковь и после этого проводим день вместе всей семьей, с авголемоно, клефтико или сувлой на столе. После трапезы с удовольствием пьем кофе с кексами, курабье и меломакарона. На Новый год мы обычно собираемся в доме моей мамы за традиционным мезе, состоящим из множества разных блюд, таких как сувлаки, шефталья, кипрские хот-доги, картофель и конечно деревенский салат. Мама накрывает стол красивой скатертью и ставит в центр василопиту, рядом кладет нож и стакан вина. Это угощение для Святого Василия – он обязательно все попробует, когда придет с подарками к детям».
Theofania и Ta Fota
Череду рождественских праздников – на 12 день после – завершает день Богоявления, приходящийся на 6 января. Этот большой религиозный праздник на Кипре называют Фота (Ta Fota, дословно «огни») или Теофания (Theofania) — Богоявление. В этот день совершается богослужение в память о крещении Иисуса Христа и освящение вод. Считается, что в праздник освящаются все воды мира — реки, озера, моря. «В кипрских деревнях в этот день разжигают печи и готовят клефтико, равиоли с халлуми и мятой, а также специальное блюдо из баранины – тавас. А на десерт мы готовим вкуснейшие пончики лукумадес», — рассказала Анна.
Тавас (τταβάς) — баранина с рисом и овощами, запеченная в горшке.
Лукумадес (λουκουμάδες) – шарики из теста с добавлением мастики и некоторых других специй. Обжариваются во фритюре и погружаются в медовый сироп.
Греческая и кипрская кухня достаточно близки. Елена Кравцова имела возможность пожить в обоих странах и сравнить рождественские традиции, вот, что она рассказала:
«Моя семья — греки. Когда они собираются дома на рождественский ужин, то готовят что-то простое, например, крупно порезанный и заправленный оливковым маслом салат из свежих овощей, запеченную в духовке картошку, говядину в томатном соусе, то есть обычный ужин. Но на столе всегда стоят рождественские десерты: курабьедес, меломакароны и десерт в виде залитых топленым шоколадом грецких или миндальных орехов. На Новый год, с 31 декабря на 1 января, в Греции мы всегда ели суп из индейки с овощами, в который в конце приготовления добавляют красивый соус-пену авголемоно – смесь из взбитого яйца и лимона. Гости приходят и приносят с собой что-нибудь съедобное — обычно это простые блюда: картошка, пастицио и др. Кроме того, на новогоднем столе всегда есть василопита – кекс с запеченной монеткой. Подаем мы его так: разрезаем пирог на части по количеству собравшихся семей. А затем каждую часть семья делит среди своих членов. Если досталась монетка, удача будет сопутствовать всей семье. На Новый год греки слушают речь президента, пьют шампанское и играют в карты, причем женщины отдельно, мужчины отдельно».
Рождественские праздники – вкусный повод собраться всей семьей с друзьями и близкими. Если вам предстоит пойти в гости, возьмите с собой немного курабьедес или меломакароны, а также что-нибудь из любимых вами блюд.
И не забудьте пуансеттию, расцветающую к концу декабря. Этот цветок, называемый также «Вифлеемская звезда» или «Рождественская звезда» — символ Рождества и частое украшение дома.
Вкусного вам Рождества и Нового года!
Время есть на Кипре
Обсудить эту и любые другие темы, связанные с кипрской едой, можно в телеграм-чате https://t.me/eda_cyprus.
Там же можно поговорить о кафе, ресторанах, закусочных и кофейнях острова. Чат будет интересен любителям вкусной еды, а также кулинарам и местным рестораторам, предлагающим доставку своей еды.
Источник: vkcyprus.com
